Las guerras del Chile en Nogada
Por Mónica da Silva González
El platillo más exótico de México, barroco de nacimiento. Representante del semblante nacional con su verde, blanco y rojo, el Chile en Nogada es, sin duda, un manjar que propios y extraños luchan por degustar.
El poblano ya no se espera hasta el 28 de agosto, día de San Agustín, para hacer oficial la temporada de Chiles en Nogada. Todos arrancan en julio, cuando comienza la buena nuez de castilla, que en su clímax financiero alcanza los 600 pesos por kilo.
A partir de ahí y durante dos meses aproximadamente, se desata una serie de batallas por ver cuántos te has comido, en qué restaurante y qué receta es la mejor, por supuesto, acompañado de la respectiva foto en redes sociales, porque si no se publica, no sabe igual.
Guerra por la receta
Si lleva o no jerez, si la nogada lleva crema o sólo es leche… las discusiones son infinitas y aumentan proporcionalmente según aumente también la edad de los involucrados, pues son las generaciones más antigüas las que aún tienen el contacto y el recuerdo de cuando la cocina en los hogares era lenta, orgánica y todo un ritual.
“Nadie se pelea, por ejemplo, por el mole poblano o las chalupas”, indica Alejandro Cañedo, Secretario de Turismo Municipal. “Es un fenómeno creado por la propia característica multifacética de un Chile en Nogada; ningún otro platillo genera tanta controversia y eso lo hace más interesante”.
La receta ‘original’,como tal, no existe: no es una sola y hay varias versiones. Comienza en libros de 1836 que hablan de chiles capeados, según comenta el Secretario: “No sabemos exactamente cuándo fue creado porque después de la existencia de chiles capeados, se comenzó a experimentar con la nogada”.
Lo que sí sabemos es que es un platillo derivado del movimiento barroco: “El barroco es el miedo al vacío” dice Cañedo y al ser lo contrario al minimalismo, arrastra consigo la filosofía de ‘entre más lleno, mejor’. Así, se conjuga un platillo barroco por la cantidad de ingredientes y por la mezcla de lo dulce, lo salado y lo picoso.
La confusión en la receta y mala difusión de la misma comienza cuando iconos de la cultura pop la presentan de forma errónea. Por ejemplo, en la película de ‘Como agua para chocolate’, muestran unos Chiles en Nogada sin capear y de ahí todo mundo piensa que son as.
Las Señoritas de sociedad en íntima relación con las monjas del Convento de Santa Mónica, lo ofrecieron a Agustín de Iturbide en su visita a Puebla, supuestamente el Día de su santo -28 de agosto-, aunque también se habla del 2 de agosto, cuando iba camino a Córdoba a ratificar los tratados de las Tres Garantías, con los que se daba la Independencia de México.
Las monjas eran muy celosas de sus recetas y las heredaron de boca en boca, por lo que no hay una publicación oficial de la receta original. Sin embargo, algo cierto es que el chile va capeado, pues la base de la cocina conventual es el huevo.
Guerra por la certificación (no denominación de origen)
Nogada con crema chantilly y cerezas, relleno con fruta de lata y el chile sin capear: la distorsión de la receta original de los chiles servidos fuera de Puebla, es un tema con el que luchan varias instancias desde hace algunos años.
Guadalupe Lozano explica que no es posible contar con la denominación de origen por la cantidad de ingredientes del platillo, ya que para lograrlo, todos los productos tendrían que ser de tierra poblana; actualmente -debido a la alta demanda-, es necesario comprar chile poblano de Aguascalientes y Zacatecas: “Por ejemplo también la biznaga está en peligro de extinción y aunque se está rescatando para comercializarse un poco, muchos la han cambiado por el acitrón”.
Sin embargo, la CANACO, CANIRAC Puebla y CANIRAC Nacional, están buscando un tipo de Certificación Oficial expedido por instancias como la SAGARPA, la Secretaría de Turismo y el IMPI, para constatar que los Chiles en Nogada son originarios de Puebla y que no hay mejor receta que la local: “Buscamos que si tú haces, preparas y consumes Chiles en Nogada con ingredientes de la región, podemos declarar que son los originales y auténticos. Cualquiera puede ponerle a otros ‘estilo Chile en Nogada’, pero no ‘Chile en Nogada’”.
Desde el año 2000, la cocina mexicana está registrada como Patrimonio Intangible de la Humanidad
El 3 de marzo de 2010 se publica el Decreto por el que se declara Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla a la Gastronomía Poblana.
El 2 de septiembre de 2015, el gobierno federal formula un Acuerdo para instrumentar la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional.
Guerra por la cantidad
Las redes sociales de los poblanos se inundan con frases como ‘El primero de la temporada’, número que puede incluso llegar hasta diez para los verdaderos sibaritas. El costo de una temporada puede llegar hasta los 3 mil pesos por persona, y más si se incluye el tradicional ‘mollete’.
Para muchos, aplica el nuevo dicho de “si no lo publicas en Facebook, no sabe” y así nos encontramos con casi tres meses de fotografías casi idénticas de platillos de talavera con los colores patrios plasmados en extrañas texturas: “Todos los chiles tienen un toque diferente y eso se adapta al ego de cada persona; son un fenómeno de status poblano”.
Se estima que en una temporada se venden más de 2 millones de Chiles en Nogada en todo el estado, incluyendo restaurantes, mercados y los ‘caseros’ que hace la abuelita o la madre de familia.
“Antes era un platillo muy elitista; lo sigue siendo en algunos lugares pero ya hay más apertura en los restaurantes. Tenemos más de diez años trabajando en la promoción del Chile en Nogada junto con la CANIRAC y otras instancias”, comenta Lozano.
“Es un orgullo del poblano estarlo presumiendo constantemente en Facebook, es parte del prestigio de los poblanos, mucho de lo que podemos presumir es que tenemos la mejor gastronomía”, agrega Cañedo.
El mollete es el postre oficial de los Chiles en Nogada. Es un pan relleno de crema pastelera y bañado con dulce de pepita. La antigua receta dicta que un mollete tarda cuatro días en prepararse.
Guerra por el restaurante
Cada restaurante tiene sus propios fans, según la receta y el sazón de su preferencia, pero hay establecimientos que se han ganado la fama por publicidad de boca en boca, hasta ser de los consentidos en el paladar de los poblanos. El Sombrero, Casa Reyna, Mi Ciudad y La Noria, son de los restaurantes que han crecido en fama por el buen toque en el sabor, así como en lo vasto de la cantidad de nogada y el correcto tamaño del platillo en general.
En la capital del estado están registrados 12 mil restaurantes y aunque varios son de comida tradicional, aproximadamente un 20% de los que no lo son, se suman a la venta de los Chiles en Nogada.
Guerra de precios
Durante el año, el kilo de chile poblano cuesta alrededor de 15 pesos y en esta temporada, su precio sube al doble. La afamada nuez de castilla llega a los 600 pesos/kilo y la fruta también se encarece. Guadalupe Lozano pide observar la calidad que se está dando y buscar que sea un mercado ético, pues revela que, en ocasiones, los precios suben porque ya hay poblaciones cuyos cultivos son considerados orgánicos.
“Hasta ponerlo en un plato de auténtica talavera y no en un plato diferente es un elemento a apreciar en el costo”, dice Lozano, quien asegura que no forzosamente, el mejor chile es el más caro.
Turismo del Chile en Nogada
De las más de 800 mil personas que visitan Puebla capital en el verano, alrededor del 30% lo hacen exclusivamente por comer Chiles en Nogada: “No pasa, por ejemplo, con el mole de caderas que es un producto buenísimo que sólo consume el poblano, pero el foráneo no lo conoce”, comenta Cañedo.
La CANACO estima que del 2010 a la fecha, ha incrementado aproximadamente un 70% la visita de turistas a la ciudad por el tema de los chiles, aumentando también el tiempo de estadía de una a dos noches. En Puebla, la gastronomía es un valor agregado, aseguran.
¿Cuál es el mejor?
El que te guste a ti, que cumpla con las condiciones básicas de la receta original. El que se parezca al primer Chile en Nogada que comiste, el que sea de la receta más apegada a la de tu abuela o tu mamá. El mejor Chile en Nogada es el que te comes ahora mismo y disfrutas como la primera vez.
Estrategias
Dado el precio que alcanza la nuez de castilla, algunos sectores de la sociedad quedan al margen de probar la receta original con pura nuez blanca. Algunas estrategias que se dan los comensales son:
- Estirar la nogada con crema: la nogada lleva leche, pero si se le agrega de más, queda demasiado aguada, por lo que el ingenio mexicano le agrega crema para que no pierda el espesor.
- Hacer la nogada con nuez que aún tenga cáscara, lo que la hace más amarga
- Comprar un chile ya hecho y uno mismo hacer la nogada: la pereza de preparar el chile, picar toda la fruta, capear, etc., puede ser evitada si se compra un chile ya hecho en mercados o pequeñas fondas, invirtiendo el dinero en nuez para hacer nogada casera y ‘mejorar’ los chiles que pudieran parecer de ‘menor calidad’.
Reglas de un buen Chile en Nogada:
- Que la nogada esté lo suficientemente espesa para que se quede en el capeado (Sí, el Chile en Nogada va capeado)
- Que la nogada cubra todo el chile y aún haya suficiente para recoger con cuchara
- La nogada es dulce, no neutra ni salada
- Aunque nadie se lo coma, no puede faltar el perejil que adorna el plato y que ofrece lo verde que representa a la bandera, pues elel chile está tapado con la nogada
- Por lo general, lo cercano al rabo es lo que pica de un chile
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